ブレンドの味と香りの捉え方

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魚介料理に赤ワインを飲むと、生臭さが強調されたりします。このように、食材や料理には味や香りの成分や個性によって、食べ合わせ、飲み合わせの相性があります。おいしい、おいしくないと感じる好みは人それぞれですが、組み合わせの相性を判断する基準として、味覚音感を元にした「味と香りのジャッジ基準」を設けました。ハーブ緑茶をブレンドする際や、食べ物に合わせてペアリングする際の参考にしてください。

相性が良い

■なじむ
それぞれの癖や個性の角が取れてまろやかになる、調和して落ち着く、単独より合わせた方が味の幅が拡がり厚みが出る組み合わせ。
※例/深蒸し茶+ハイビスカス…強い酸味のあるハイビスカスに落ち着いた深蒸し茶を合わせることで酸味のトゲトゲした強さが和らぐ。
※例/カレー+深蒸し茶…カレーの強い後味をやわらげ、なじみつつ切り替える。

すっきり

■すっきり
味の強さや油分のアクセントを、お茶やハーブがやわらげ、すっきり消す(流す)組み合わせ。気になる部分(図の白いところ)が消えるイメージ。
※例/番茶+ペパーミント…番茶のもったりした香りをペパーミントが爽やかに消し去る。
※例/揚げ物+ほうじ茶…揚げ物のしつこい油分を、苦味が少なく香ばしいほうじ茶のサラッとした味わいがすっきり切り替える。

アクセント

■アクセント
まったく異なった性質の味や香り同士がぶつからず、それぞれの個性が調和しながら際立つ組み合わせ。
※例/棒茶+ローズマリー…穏やかな香りと甘旨味の棒茶に、ローズマリーの華やかで清涼感のある香りがなじみながらアクセントになる。
※例/チーズ+ミント…チーズの強い発酵乳の香りと脂肪分をミントの香りが爽やかに切り替えつつ引き立て、それぞれの個性が調和して際立つ。

引き立て合う

■引き立て合う
それぞれの味や香りが調和しながら、さらに味わいの広がりが出る組み合わせ。互いの良さが上昇気流に乗る感じ。
※例/浅蒸し茶+カモミール…ほど良い甘旨味と渋味で味の幅が広く、香りがやさしい浅蒸し茶に、カモミールの甘い華やかな香りが上乗せされて互いの良さが引き立てあう。
※例/カレー+レモングラス…カレーの濃い味わいとスパイシーな香りに、レモングラスのフレッシュで清涼感ある香りがなじみつつ爽やかに引き立てる。

あまり相性が良くない

■平行線
ぶつかりもしないが、なじみもしない。それぞれの味や香りが独立して背中合わせな感じの組み合わせ。誰か中間役がいれば、仲良くなじむ可能性がある。
※例/浅蒸し茶+ハイビスカス…ハイビスカスの強い酸味と浅蒸し茶の甘渋味が独立し、なじまない。

散らばる

■散らばる
味や香りの個性が調和せず、あちこちに散らばる。まとまりのない感じの組み合わせ。
※例/ほうじ茶+レモングラス…ほうじ茶の焙煎した香ばしい香りとレモングラスの爽やかな香りが散乱して、悪いアクセントになる。

ぼやける

■ぼやける
味や香りといった互いの良い個性を打ち消し合う(弱める)感じの組み合わせ。特徴が弱くなる。
※例/棒茶+ダンディライオンルート…棒茶の穏やかな香りと甘旨味が、ダンディライオンルートのウッディな甘香ばしい香りを消し、ぶつからないがのっぺりした味になる。

ぶつかる

■ぶつかる
互いの強い個性が強調されて不協和音を起こし、口に入れた瞬間に「嫌だ」と思うような組み合わせ。「散らばる」のもっと刺激が強いバージョン。
※例/ほうじ茶+ハイビスカス…ほうじ茶の焦げ臭さ、ハイビスカスの刺激ある酸味が強調される。